Την όρεξη ήθελε να μας ανοίξει καλοκαιριάτικα ο κ. Γιώργος Φειδάς, αφού τόνισε ευθαρσώς ότι η λαογραφική παράδοση της Βαλύρας είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τα ιδιαίτερα φαγητά, τα οποία ετοίμαζαν οι γιαγιάδες και μητέρες μας , κατά τους παιδικούς μας χρόνους , και μας δελέαζαν να φάμε, για να βάλουμε ένα δράμι κρέας στο αεικίνητο παιδικό σώμα μας. Οι παραδοσιακές λιχουδιές δεν είχαν τέλος!
Και τι δεν θυμήθηκε ο αήττητος παιδικός νους!
Τον χυλό, που συνήθως ετοίμαζαν όλες οι μητέρες κατά τον Χειμώνα, με το βράσιμο του καλαμποκάλευρου, και τον σέρβιραν ζεστό με μέλι ή πετιμέζι, νέκταρ και αμβροσία στο λαρύγγι μας και ανακούφιση για τον πρησμένο λαιμό μας. Έτρεχαν οι οικογένειες στον καλοκαιρινό μύλο του Μανιάτη, κατά τη δεκαετία του 1950, είτε να αλέσουν τη σοδειά τους σε καλαμπόκι ή να αγοράσουν καλαμποκάλευρο χοντρό, από καλαμπόκι τοπικής παραγωγής. Άλειφαν την κατσαρόλα με 1 κουταλιά σούπας λαδάκι, για να μην κολλήσει ο χυλός κατά το βράσιμο, και η αναλογία ήταν 600 ml νερό σε 65 γρ χυλό και λίγο αλάτι (https://www.huffingtonpost.gr). Δεν περνούσε Χειμώνας χωρίς χυλό, γιατί με αυτό το έδεσμα ήταν άμεσα συνδεδεμένη όλη η κρύα περίοδος του χρόνου. Ιδίως οι αγρότες, προτιμούσαν τον χυλό ακόμη και για δείπνο, όταν οι πνεύμονές τους γέμιζαν με παγωμένο αέρα, εργαζόμενοι όλη την ημέρα σκληρά στα κτήματα.
Άλλο αλησμόνητο έδεσμα ήταν το κορκοφίγκι.
Όσες οικογένειες είχαν γίδες και προβατίνες, όταν γεννούσαν, έπαιρναν το πρώτο γάλα τους, το έπηζαν στο τηγάνι με λίγο λάδι και αλάτι, και έφτιαχναν μία πολύ πηκτή κρέμα ,την αλησμόνητη κορκοφίγκη της Βαλύρας, και την απολάμβαναν με ζάχαρη και κανέλα. Συνήθως προτιμούσαν το κατσικίσιο γάλα, γιατί δεν έχει πολλά λιπαρά, αλλά και με το πρόβειο πρωτόγαλα μια χαρά γινόταν το κορκοφίγκι, απ΄ό,τι θυμάμαι κατά την παιδική μου ηλικία, όταν το έφτιαχνε η γιαγιά και η μητέρα μου.
Μία χρονιά, που γέννησε η προβατίνα του παππού μου Γιώργου Γρίβα, η γιαγιά Κωνσταντίνα μάς έφερε γάλα στο σπίτι. Καθώς καθόμασταν με τις δύο αδελφές μου γύρω από τα φλογισμένα κούτσουρα και καίγαμε ξερές πορτοκαλόφλουδες , κουκουνάρια και κυπαρισσόμηλα, η μητέρα επίτηδες έβαλε μία σιδεροστιά στο τζάκι και μπροστά μας, με φυσικό τρόπο, μάς έδειξε πώς πήζει στο τηγάνι τη κορκοφίγκη της. Όταν δε τη γευτήκαμε, δεν τη ξεχάσαμε ποτέ.
Αλλά και για την οματιά τι να πούμε;
Η θεία Παναγούλα Μπουρίκα , η νονά μου Καλλίτσα Λινάρδου-Φεφόπουλου, η Χρηστάκαινα και η Σφήκαινα στο Μπιζάνι, έφτιαχναν πολύ ωραία οματιά . Έπαιρναν τα χοντρά έντερα από τα χοιρινά σφαχτά και αφού τα καθάριζαν καλά, τα γέμιζαν με καλοβρασμένο σιτάρι, βρασμένο χοιρινό κρέας σε κομματάκια και μυρωδικά, άλειφαν το ταψί με λάδι και έψηναν την οματιά στον ξυλόφουρνο. Η οματιά είναι σε θρεπτική αξία ίση με ένα πλήρες γεύμα.
Υλικά
για ένα μεγάλο ταψί φούρνου (
magiacook.gr).
1/2
κιλό σιτάρι πολύ καλά βρασμένο, σαν το
πλιγούρι
4
– 5 χοιρινά έντερα (1m μήκος ανά τεμ.)
1/2
κιλό χοιρινό κρέας (ελιά ή λαιμός)
ψιλοκομμένο, πολύ καλά βρασμένο
1
ποτήρι ελαιόλαδο
3
κ.σ. δυόσμο
2
ματσάκια μυρώνια (σφελίτσι)
1
μάτσο μαϊντανό (περίπου 8 κ.σ. γεμάτες)
1
ματσάκι μάραθο (περίπου 8 κ.σ. γεμάτες)
2
– 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1
1/2 ματσάκι καυκαλήθρες
1/2
κ. γλ. κανέλα
1
κ. γλ. γαρίφαλο
1
κ. γλ. πιπέρι
αποξηραμένες
φλούδες από 3 – 4 πορτοκάλια
Ο κ. Γιώργος Φειδάς θυμήθηκε και την καψαλιά ή τριψανιά.
Έπαιρναν οι μανάδες το πράσινο σιτάρι, πριν το θερίσουν, και το καψάλιζαν στο τηγάνι . Στην συνέχεια το έτριβαν για να φύγει ο φλοιός και το έτρωγαν άλλος αλμυρό και άλλος με ζάχαρη και τριμμένα καρύδια. Το σιτάρι προκαλούσε μεγάλη ευφορία και αίσθηση πληρότητας στην κοιλιά των σκληρά εργαζόμενων αγροτών και των παιδιών σε ανάπτυξη, σε τέτοιο βαθμό, ώστε αισθάνονταν ότι δεν χρειάζονταν κάποιο συμπλήρωμα στη διατροφή τους, για τις επόμενες τέσσερες ώρες.
Μία πίτα που εκλείπει σήμερα, και συνήθιζαν πολύ να τη φτιάχνουν οι μητέρες μας, ήταν η γλυκιά σπανακόπιτα με 1κιλό σπανάκι τρυφερό, 1 κούπα μαύρες σταφίδες και μυρωδικά (μυρώνια, μαϊντανό, λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι), αλάτι , λάδι και λεπτό σπιτικό φύλλο. Σχεδόν διάφανα ήταν σε λεπτότητα τα φύλλα που άνοιγαν με τον μακρύ ξύλινο πλάστη τους. Αυτή η δεξιότητα ήταν μία από τις βασικές προϋποθέσεις για την προετοιμασία της νεαρής κοπέλας για γάμο. Δεν υπήρχε νύφη στη Βαλύρα, που να μη γνωρίζει πώς να ανοίξει σωστά φύλλο, το θέμα αυτό αποτελούσε κοινωνική κατακραυγή.
Οι γιαγιάδες, όταν προετοίμαζαν το ζυμωτό ψωμί, για να αναχαιτίσουν την πείνα της οικογένειας περιμένοντας να ψηθεί ο άρτος όλης της εβδομάδας, κρατούσαν στην άκρη λίγο φουσκωμένο ζυμάρι και έπλαθαν μικρά, στρογγυλά τηγανόψωμα. Τα τηγάνιζαν και τα σέρβιραν, ανάλογα με τις ορέξεις του καθενός. Οι μεγάλοι συνήθως τα προτιμούσαν αλμυρά, με σπιτικό τυρί ή ουδέτερα σε γεύση, με φρέσκια μυζήθρα - εκείνοι που δεν επιτρεπόταν λόγω υγείας να λαμβάνουν αλάτι- και τα παιδιά με μέλι και καρύδια ή ζάχαρη και κανέλα.
Αλλά και το σημερινό ρυζόγαλο, δεν είχε καμία σχέση με εκείνο της εποχής του 1950-1960. Ήταν το φρέσκο γάλα των ζώων της μακαρίας γης μας; το ρύζι που παρήγαγε ο τόπος μας; ή μήπως οι μυστικές συνταγές της κάθε νοικοκυράς που το είχαν κάνει ξακουστό στη Βαλύρα;
Για τις αναλογίες των υλικών λέγει ο Στέλιος Παρλιάρος ότι χρειαζόμαστε:
100 γρ ρύζι γλασέ, 1200 φρέσκο γάλα, βανίλια ή κλωναράκι βανίλιας, 100γρ ζάχαρη και κανέλα για πασπάλισμα. Πάντως, κάθε νοικοκυρά στη Βαλύρα είχε τη δική της συνταγή και όντως διέφερε το ρυζόγαλο από σπίτι σε σπίτι.
Θεία ευωδία και ευλογία, γεύσεις, εμπνεύσεις, χρώματα και αρώματα, αλλά και πολλή αγάπη είχαν τα αλησμόνητα φαγητά των γιαγιάδων και μανάδων μας. Ευλογούσαν την κάθε πράξη της μαγειρικής τους, τα υλικά που χρησιμοποιούσαν, καθώς και το μαγειρικό αποτέλεσμα , ευχαριστώντας τον Θεό για τα πλούσια ελέη του. Βασιλικά, κατά Θεόν , μας εξέθρεψαν.
Καλή σας όρεξη.
Ο Θεός μαζί σας!
Ευθυμία Η. Κοντοπούλου
7/6/2022
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου