Ο τρυπητός κεψές .Φωτο: clickatlife gr
Απαραίτητο εργαλείο κουζίνας για την προίκα της Βαλυραίας νύφης, από την προπολεμική εποχή, ήταν ο κεψές, η τρυπητή κουτάλα της, με την οποία ξάφριζε τα κρέατα, τα ψάρια, τα όσπρια, τον μούστο και ορισμένα φρούτα, όταν παρασκεύαζε γλυκά του κουταλιού ή σούρωνε τα βραστά, τηγανιτά ή ψητά φαγητά , αυτά που δεν ήθελε να έχουν περιττό νερό ή λάδι. Η λέξη κεψές είναι Τουρκική (kepce), Περσική (kapcha), αλλά και Αραβική. Αυτό σημαίνει ότι κατά την εποχή της Τουρκοκρατίας ξάφριζαν τις τροφές στη Βαλύρα, αν και οι Κρητικοί ισχυρίζονται ότι από την εποχή του Βασιλιά Μίνωα υπήρχε το ξάφρισμα στην ημερήσια διάταξη, ιδίως κατά την προετοιμασία των κρασιών στα βασιλικά ανάκτορα.
Θυμάμαι όταν η αδελφή του πατέρα μου μάς έστειλε ένα μπαούλο με δώρα από τη Βοστόνη, το έτος 1965, μέσα υπήρχε και το τελευταίο μοντέλο ενός κεψέ! Και στις Ηνωμένες Πολιτείες, ιδίως οι Έλληνες μετανάστες, δεν μαγείρευαν τίποτα χωρίς πρωτίστως να το ξαφρίσουν. Οι αείμνηστη γιαγιά μου Θυμιούλα στη Βοστόνη, όλες τις κουτάλες της τις είχε μέσα στο πρώτο συρτάρι δεξιά στην κουζίνα της, αλλά τον κεψέ πάντα κρεμασμένο στον τοίχο, γιατί τον χρησιμοποιούσε πολύ συχνά και την εκνεύριζε να τον ψάχνει την τελευταία στιγμή.
Τα κορίτσια από μικρά στη Βαλύρα μάθαιναν τη χρησιμότητα και σημαντικότητα του κεψέ. Όταν με πρωτόβαλε η μητέρα μου, σε ηλικία επτά ετών, να ξαφρίσω το μοσχάρι προτού το μαγειρέψει, ίδρωσα να περιμένω υπομονετικά μέχρι να συλλέξω με τον κεψέ σ΄ένα βαθύ πιάτο όλο τον αφρό, ιδίως από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να είναι πεντακάθαρο το νερό του βρασίματος. Δεν υπήρχε κανένα κρέας που να μη το ξάφριζαν πρωτίστως οι γυναίκες στη Βαλύρα, ασχέτως με πώς το μαγείρευαν. Με αυτόν τον τρόπο μάς προστάτευαν οι γιαγιάδες και οι μητέρες μας από τις πολλές τοξίνες και τις ακάθαρτες ουσίες των κρεάτων, αλλά και των άλλων τροφών.
Πού σήμερα τέτοια πολυτέλεια! Πετάμε το σχετικά πλυμένο κρέας σε μια κατσαρόλα ή στο ταψί και ο Θεός βοηθός. Σε αυτή την εποχή των υψηλών ταχυτήτων, σημαντικές πράξεις, ωφέλιμες για τη διασφάλιση της υγείας μας, περνούν εντελώς απαρατήρητες.
“Η γιαγιά μου με δίδαξε τη χρήση του κεψέ, μού είπε μία φίλη καθηγήτρια από το Οικονομικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Όταν την έστελνε η μητέρα μου στην Αθήνα για να με φροντίζει, κατά τα χρόνια που ήμουν φοιτήτρια, το πρώτο πράγμα που έφερνε μαζί της ήταν ο κεψές της. Και τι δεν έκανε η αείμνηστη γιαγιά μου! Αναστάτωνε όλο τη φοιτητόσπιτο. Τα ρούχα τα έκανε ξέξασπρα κι από τον ήλιο ξεξασπρότερα και το νερό των τροφών που μαγείρευε πεντακάθαρο, τα ξάφριζε όλα με τον κεψέ. Τότε επιτέλους μπορούσα να ανασάνω και να έχω ευχάριστη διάθεση, γιατί όλο τον άλλο καιρό ήμουν μονίμως με πρόβλημα στο στομάχι μου”.
Καθώς περπατούσαμε στην είσοδο του Οικονομικού Πανεπιστημίου, ένα κλεφτρόνι είχε στήσει παραγάδι.
“ Κι αυτός ξαφρίζει και σουρώνει, είπε απελπισμένη η φίλη καθηγήτρια, αλλά δυστυχώς όχι όπως οι γιαγιάδες μας”!
Κάποιες παλιές καλές συνήθειες , καλό είναι να μη κόβονται.
Στη γειτονιές του Μπιζανίου στη Βαλύρα, κατά τη δεκαετία του 1970, υπήρχε το εξής λεγόμενο:
“Η χήρα ξέκανε τον συγχωρεμένο με τον κεψέ”, που σήμαινε ότι του μαγείρευε χωρίς να ξαφρίζει τα φαγητά, δηλαδή δεν τον πρόσεχε και έτρωγε δηλητήρια, και οικειοποιήθηκε (σούρωσε) και όλα του τα υπάρχοντα .
Μεγάλη χαρά αλλά και ταλαιπωρία παράλληλα, αισθάνθηκα σε ηλικία 9 ετών, όταν παντρευόταν η αγαπημένη μου θεία, η μικρή αδελφή της μητέρας μου. Οι γυναίκες, για ώρες ολόκληρες ξάφριζαν τα κρέατα, σε μεγάλα τσουκάλια, σαν του στρατού, πάνω σε καυτές σιδεροστιές στην αυλή του σπιτιού, για να τα μαγειρέψουν στη συνέχεια με το πιλάφι του γάμου. Είχα κι εγώ μία μικρή σουπιέρα αλουμινίου, φορούσα μία κεντητή παιδική ποδιά , και με τον κεψέ μου, με ύφος δέκα καρδιναλίων σαν σοβαρή μικρή κυρία, ξάφριζα προσεκτικά για να μη κάψω τα πόδια μου. Όταν τελειώσαμε, από τη πολλή ζέστη έσταζα “σαν λαδοπόντικας”, όπως λένε στη Βαλύρα.
“Ομολογώ ότι αυτή την παλιά καλή συνήθεια δεν την απέβαλα από τη ζωή μου. Όχι μόνο έναν κεψέ, αλλά τέσσερεις, και με διαφορετικά σχήματα χρησιμοποιώ. Το ξάφρισμα είναι στην ημερήσια διάταξη. Πιστεύω ότι όλες οι παλιές καλές νοικοκυρές δεν έχουν ξεχάσει το ξάφρισμα των κρεάτων”, είπε μία φίλη της ιστοσελίδας μας Η ΒΑΛΥΡΑ ΤΗΣ ΙΘΩΜΗΣ , από την Πύλο Μεσσηνίας.
Υπήρχε και το ανέκδοτο με τον κεψέ στη Βαλύρα της δεκαετίας του 1960. Όταν έλεγε ένα παιδάκι, “μαμά δεν θέλω να φάω κρέας γιατί είναι σκληρό”, εκείνη του απαντούσε: Καλά, εσένα θα σου δώσουμε να φας ό,τι έπιασε ο κεψές! Το σκεπτόταν το παιδάκι, τρόμαζε με την ιδέα ότι θα φάει τις βρωμιές του κεψέ, και μασούσε υπομονετικά το κρέας του , χωρίς δεύτερη αντίρρηση.
Κάποτε μία υπερήλικη γιαγιά στο Μπιζάνι δεν μπορούσε να καθίσει στο μπαλκόνι της γιατί της είχε πέσει σιρόπι πάνω στο πλακόστρωτο, δεν το είχε δει, και είχαν μαζευτεί πολλές μύγες . Τι να κάνει; Μη έχοντας στη διάθεσή της μυγοσκοτώστρα, άρπαξε τον κεψέ από την κουζίνα και προσπαθούσε να σημαδέψει τις μύγες. Όταν οι γειτόνισσες τής πήγαν φαγητό και είδαν μύγες κολλημένες πάνω στον κεψέ της, αναστατώθηκαν κυριολεκτικά.
Ούτε που μπήκαν στη διαδικασία να απολυμάνουν τον κεψέ για να ξαναχρησιμοποιηθεί. Έσκαψαν και τον έθαψαν στην αυλή, δίνοντας στη γιαγιά μία πλαστική μυγοσκοτώστρα κι ένα περισσευούμενο παλιό καθαρό κεψέ.
Πεντακάθαρος ήταν ο κεψές, έλαμπε κρεμασμένος στην κουζίνα των αγροτόσπιτων, έτοιμος να επιτελέσει αποτελεσματικά το σημαντικό έργο του καθαρισμού των τροφών.
“Μη σας δείρω όλες εσάς τις μοντέρνες και πολυάσχολες νοικοκυρές με τον κεψέ”, είπε μία Βαλυραία ενενηντάχρονη γιαγιά, “να μη ξεχνάτε να τον χρησιμοποιείτε, για να τρώνε καθαρό φαγητό τα εγγόνια μου”!
Με τον κεψέ μας ψηλά και καλή διάθεση, ας διανύσουμε και αυτή την αμφιλεγόμενη εποχή, με τις ευλογίες του Θεού, και πολλή αγάπη προς αυτούς που φροντίζουμε.
Ο Θεός μαζί σας!
Ευθυμία Η. Κοντοπούλου
27/9/2022
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου