Από τις αρχαίες εγκρίδες στους σύγχρονους λουκουμάδες

                                              Φωτό: κα Μαρία Ντούρου στο FB

Οι λουκουμάδες είναι ένα από τα παλαιότερα γλυκά στον κόσμο, με τις ρίζες τους να χάνονται στα βάθη της αρχαιότητας. Η ιστορία τους συνδέει τον αρχαίο ελληνικό πολιτισμό, με τη βυζαντινή και την οθωμανική παράδοση, ενώ η ονομασία τους προέρχεται από την αραβική γλώσσα, αντανακλώντας την πολύχρωμη και πολυπολιτισμική διαδρομή που ακολούθησαν μέχρι να φτάσουν στη σύγχρονη Ελλάδα. Από τα πρώτα σφαιρίδια ζύμης των αρχαίων Ελλήνων μέχρι τους γεμιστούς, σοκολατένιους λουκουμάδες των σημερινών ζαχαροπλαστείων, το γλυκό αυτό παραμένει αγαπημένο και νηστίσιμο, ειδικά τη Μεγάλη Τεσσαρακοστή.

Η αρχαία Ελλάδα και οι «εγκρίδες»

Οι πρώτες αναφορές σε γλυκά που μοιάζουν με τους λουκουμάδες έρχονται από την Αρχαία Ελλάδα. Οι εγκρίδες ήταν σφαιρίδια ζύμης τηγανισμένα σε λάδι και περιχυμένα με μέλι. Ο Αριστοφάνης και άλλοι συγγραφείς της εποχής αναφέρονται σε αυτά ως δημοφιλές έδεσμα, ενώ θεωρούνταν ακόμη και ως τιμητικό γλύκισμα. Λέγεται ότι οι πρώτοι νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων, ήδη από το 776 π.Χ., λάμβαναν εγκρίδες ή «χαρίσιους», όπως ονομάζονταν επίσης, ή «μέλιτος κολλύβια» μαζί με τα χρυσά βραβεία τους. Η ζύμη, το τηγάνισμα και το μέλι συνέθεταν ένα απλό αλλά γευστικό γλυκό, που θεωρούνταν σύμβολο επιτυχίας και γιορτής.

Η προέλευση του ονόματος

Η λέξη λουκουμάς προέρχεται από την αραβική λέξη luqma (πληθυντικός: luqmat), που σημαίνει «μπουκιά». Η αραβική παράδοση καταγράφει τη συνταγή για το luqmat al-qadi, δηλαδή «η μπουκιά του δικαστή», ήδη από τον 13ο αιώνα. Το γλυκό αυτό προσφερόταν σε αξιωματούχους και αποτελούσε σύμβολο φιλοξενίας και πολυτέλειας. Με την επέκταση της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, οι λουκουμάδες πέρασαν στην οθωμανική κουζίνα και από εκεί εξαπλώθηκαν σε όλα τα Βαλκάνια και την Ανατολική Μεσόγειο, παίρνοντας σταδιακά τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα. Η απλότητα της ζύμης, το τραγανό τηγάνισμα και η γλυκιά επίστρωση τους καθιστούσαν αγαπητό γλύκισμα σε κάθε κοινωνικό στρώμα.

Ο λουκουμάς στην Ελλάδα

Στη νεότερη Ελλάδα, ο λουκουμάς καθιερώθηκε ως το παραδοσιακό γλύκισμα των πανηγυριών και των λαϊκών αγορών. Στις αρχές του 20ού αιώνα, τα λουκουματζίδικα της Αθήνας έγιναν σημεία συνάντησης για μικρούς και μεγάλους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί ο Κτιστάκης, που διατηρεί την παράδοση εδώ και 113 χρόνια, προσφέροντας τους φημισμένους λουκουμάδες του. Παράλληλα, σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας εμφανίζονται τοπικές παραλλαγές, όπως τα «σφουγγάτα» ή οι «τηγανίτες», που μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία της τηγανητής ζύμης, διατηρώντας όμως κάθε τόπος τη δική του μοναδική γεύση. Σήμερα, ο λουκουμάς έχει εξελιχθεί από ένα απλό γλυκό με μέλι και κανέλα σε μια μοντέρνα απόλαυση με γέμιση σοκολάτας, παγωτού και διάφορα toppings, παραμένοντας όμως πάντα η αγαπημένη «μπουκιά» μικρών και μεγάλων.

Συνταγή για κλασικούς λουκουμάδες

Για τους λάτρεις της παράδοσης, η παρακάτω συνταγή εξασφαλίζει τραγανούς λουκουμάδες έξω και αφράτους μέσα.

Υλικά:

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

2 φλιτζάνια χλιαρό ελαφρά νερό (περίπου 400-450 ml)

1 φακελάκι ξηρή μαγιά (9 γρ.)

1 κ.γ. ζάχαρη

1 πρέζα αλάτι

1 κ.σ. μέλι (για χρώμα και γεύση στη ζύμη)

Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση:

Η μαγιά: Σε ένα μπολ, ρίχνετε το χλιαρό νερό, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Ανακατεύετε και αφήνετε 5-10 λεπτά να αφρίσει.

Ο χυλός: Προσθέτετε το αλεύρι, το αλάτι και το μέλι. Ανακατεύετε με το χέρι ή με το σύρμα μέχρι να γίνει ένας παχύρρευστος, λείος χυλός.

Το φούσκωμα: Σκεπάζετε το μπολ με μια πετσέτα και το αφήνετε σε ζεστό μέρος για περίπου 45-60 λεπτά, μέχρι ο χυλός να διπλασιαστεί σε όγκο και να βγάλει φυσαλίδες.

Το τηγάνισμα: Ζεσταίνετε το λάδι σε κατσαρόλα. Βουτάτε ένα κουτάλι σε  λάδι παίρνετε λίγη ζύμη με το χέρι και με το βρεγμένο κουτάλι την κόβετε και τη ρίχνετε στο λάδι στο τηγάνι. Τηγανίζετε μέχρι να πάρουν χρυσό-καφέ χρώμα και τους στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί.

Το σερβίρισμα: Περιχύστε με μέλι, πασπαλίστε με κανέλα και, αν θέλετε, με τριμμένο καρύδι.

Σπιτική πραλίνα φουντουκιού για μοντέρνους λουκουμάδες

Η πραλίνα φουντουκιού μπορεί να μετατρέψει τους κλασικούς λουκουμάδες σε gourmet απόλαυση.

Υλικά:

200 γρ. φουντούκια, ψημένα και ξεφλουδισμένα

150 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

2 κ.σ. άγλυκο κακάο

1/2 φλιτζάνι άχνη ζάχαρη

1 κ.σ. σπορέλαιο

1 πρέζα αλάτι

λίγη βανίλια

Εκτέλεση:

Ψήνετε τα φουντούκια σε φούρνο 160°C για 10-15 λεπτά και τρίβετε τις φλούδες.

Τα χτυπάτε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν κρέμα.

Λιώνετε την κουβερτούρα και την προσθέτετε στη κρέμα με τα υπόλοιπα υλικά.

Χτυπάτε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Μπορείτε να γεμίσετε τους λουκουμάδες ή να τους περιχύσετε με την πραλίνα.

Το κόλπο με το πλαστικό μπουκάλι για τέλειο σχήμα στους λουκουμάδες

Χρησιμοποιώντας ένα πλαστικό μπουκάλι νερού με τρύπα στο καπάκι ( 1-1.1/5 εκ) πιέζετε τον χυλό και κόβετε με ψαλίδι για ομοιόμορφες σφαίρες. Το αποτέλεσμα είναι τέλειο και χωρίς να λερώνονται τα χέρια.

Ιδιαίτερα toppings για τους λουκουμάδες

Για πιο δημιουργικές εκδοχές (μετά το Πάσχα)!

Η ελληνική παραλλαγή: λευκό τυρί, μέλι θυμαρίσιο, δεντρολίβανο ή μαύρο σουσάμι.

Cheesecake λουκουμά: τυρί κρέμα με άχνη και ξύσμα λεμονιού, μαρμελάδα κόκκινων φρούτων, τριμμένο μπισκότο digestive.

Πικάντικος λουκουμάς: ζεστή πραλίνα σοκολάτας, ξύσμα πορτοκαλιού, λίγη σκόνη τσίλι.

Μυστικά για σωστό τηγάνισμα

Θερμοκρασία: 160-170°C, η ζύμη πρέπει να ανέβει αμέσως.Ρίχνετε ένα λουκουμά στο λάδι και παρατηρείτε αν ανεβαίνει αμέσως.

Κόλπο με ξίδι ή κονιάκ: Μία κουταλιά σούπας ξύδι ή κονιάκ μέσα στη ζύμη δημιουργεί φράγμα κατά του λαδιού.

Όχι στο στοίβαγμα: κρατήστε τους λουκουμάδες χώρια στο τηγάνι

Συνεχές ανακάτεμα: γυρίζετε για ομοιόμορφο ψήσιμο

Λαδωμένο κουτάλι: για χειροποίητους λουκουμάδες χωρίς το μπουκάλι

Ιδανικό σιρόπι (αν δεν περιχύσετε με μέλι)

500 γρ. ζάχαρη

350 γρ. νερό

1 ξυλάκι κανέλας

Φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού

1 κ.σ. μέλι (προστίθεται στο τέλος)

Βράζετε νερό, ζάχαρη, κανέλα και φλούδα για 5 ακόμη μετά τις πρώτες φουσκάλες.  Αποσύρετε το σιρόπι, προσθέτετε το μέλι και αφήνετε να κρυώσει. Σιροπιάζετε τους ζεστούς λουκουμάδες μέσα σε κρύο σιρόπι για να παραμείνουν τραγανοί. Προαιρετικά, προσθέτετε 2-3 γαρίφαλα για πιο πλούσια γεύση.

Συνοδευτικά ροφήματα

Ελληνικός καφές ή Freddo Cappuccino: η πικράδα ισορροπεί τη γλύκα

Τσάι με μήλο και κανέλα ή τσάι βουνού με μέλι: αρωματική αντίθεση

Κρητική τσικουδιά ή λικέρ μαστίχα: ελληνική gourmet πινελιά

Σπιτική λεμονάδα με δυόσμο: δροσιστική και καθαρίζει τον ουρανίσκο

Café con miel: καφές με μέλι και μπαχαρικά για ιδιαίτερη απόλαυση

Συμβουλές διατήρησης

Όχι στο ψυγείο, σε θερμοκρασία δωματίου σε μη αεροστεγές σκεύος.

Στο air fryer ή στον φούρνο: 2-5 λεπτά στους 180°C ξανατραγανίζουν τους λουκουμάδες.

Κρατήστε μερικούς «στεγνούς» αν θα περισσέψουν, σιροπιάζοντάς τους την ώρα που θα τους φάτε.

Αποφύγετε φούρνο μικροκυμάτων: μαλακώνουν γρήγορα και γίνονται σαν λάστιχο.

Καθώς διανύουμε τη Μεγάλη Τεσσαρακοστή, οι λουκουμάδες παραμένουν ένα από τα πιο αγαπημένα νηστίσιμα γλυκίσματα. Είτε προτιμάτε τους κλασικούς με μέλι και κανέλα, είτε τους γεμιστούς με σπιτική πραλίνα ή τους πιο δημιουργικούς με τυρί και αρωματικά toppings, η γεύση τους φέρνει στο τραπέζι τη ζεστασιά της παράδοσης και την χαρά της γιορτής. Καλή σας επιτυχία στην παρασκευή τους, καλή Σαρακοστή γεμάτη γλυκιά νοστιμιά!

Θερμές ευχαριστίες στην κα Μαρία Ντούρου για τους πετυχημένους λουκουμάδες της.

Πηγές:

Argiro.gr. (2026, Ιανουάριος 8). Τα ελληνικά βότανα και οι ευεργετικές τους ιδιότητες. https://www.argiro.gr

Dimitras Dishes. (2026). Loukoumades: Greek doughnuts in a honey syrup. https://www.dimitrasdishes.com

αθηΝΕΑ. (2021, Φεβρουάριος 24). Οι πιο τραγανοί και γευστικοί λουκουμάδες. https://www.athinea.gr

Stavris Georgiou. (n.d.). Λουκουμάδες. https://stavrisgeorgiou.com

My Family's Food Diary. (2019, Μάιος 11). Loukoumades – Greek doughnuts in a honey syrup. https://www.myfamilysfooddiary.com

Mia Kouppa. (2024, Ιούλιος 28). Loukoumades – Zacchary Bird. https://miakouppa.com

Beau Knows Beer. (2019, Νοέμβριος 4). 6 Beer and Donut Pairings for the Win. https://www.beauknowsbeer.com

Coffees.gr. (2018, Δεκέμβριος 21). Ταξίδι στη χειμωνιάτικη Ισπανία, με τον Café con Miel. https://coffees.gr

Petretzikis, Άκης. (2025, Ιούλιος 10). Σοκαριστικά εύκολη πραλίνα χωρίς ζάχαρη – μόνο με 3 υλικά [Βίντεο]. YouTube. https://www.youtube.com

Michailidis, Δημήτρης. (2020, Οκτώβριος 4). How to Make Hazelnut Praline Paste (Quick & Easy Recipe) [Βίντεο]. YouTube. https://www.youtube.com