Φωτο: κος Θοδωρής Ε.Λινάρδος
Από την εποχή που οι γυναίκες ασχολήθηκαν στη Βαλύρα συστηματικά με τα γράμματα, οι άνδρες, που νοσταλγούσαν τις παραδοσιακές συνταγές των μανάδων τους, κατέλαβαν δυναμικά την κουζίνα και όχι μόνο αυτό! Διαπρέπουν ξεπερνώντας και τις ίδιες τις Βαλυραίες νοικοκυρές με τα εύγευστα εδέσματά τους, όπως είναι η παραδοσιακή μουσταλευριά του άξιου Θοδωρή Ε. Λινάρδου, βασισμένη στην παλιά συνταγή της αείμνηστης μητέρας του Βασιλικής.
Κάποτε το αμπέλι του Ελευθερίου Ι. Λινάρδου, του πατέρα του Θοδωρή, καταμετρούσε 3-4 στρέμματα. Οι συνονόματες γιαγιά και μητέρα του, καθώς και οι τρεις θείες του, και τι δεν έφτιαχναν στο παλιό Λιναρδέϊκο αρχοντικό! Η μουσταλευριά, όταν τρυγούσαν το αμπέλι, ήταν το πρώτο γλύκισμα για την οικογένεια και το κέρασμα των συγγενών, εργατών και γειτόνων. Όταν δε τελείωναν με τον τρύγο, μετά από κάποιες ημέρες, με τον μούστο έπηζαν πετιμέζι, εκτός από το κρασί που ετοίμαζαν οι αείμνηστοι πατέρας και γιος, Ιωάννης και Ερρίκος Λινάρδος.
Νοσταλγός εκείνων των αλησμόνητων χρόνων,
Με τη σύζυγό του Ειρήνη, Καθηγήτρια-Μεταφράστρια Γαλλικής Φιλολογίας, έφεραν στη ζωή δύο υπέροχα παιδιά, τον Ερρίκο και τη Βασιλική. Η Βασιλική, 26 ετών, σπούδασε Πολιτικές Επιστήμες στο Πανεπιστήμιο Αθηνών, έκανε μεταπτυχιακές σπουδές (master) στα ναυτιλιακά και εργάζεται στο εξωτερικό. Ο Ερρίκος , 27 ετών, φοίτησε στο Ιστορικό Τμήμα του Πανεπιστημίου στην Καλαμάτα, και ζει μαζί με τους γονείς του στη Βαλύρα. Συνταξιούχος πλέον ο Θοδωρής, εγκαταστάθηκε μόνιμα με την οικογένειά του, κατά τα τελευταία 5 έτη, στο σπίτι του στη Βαλύρα, 300 μέτρα δεξιά στον δρόμο προς τη Σκάλα Μεσσηνίας. Καλλιεργεί με ευλάβεια τη γη του, χαίρεται με το μικρό αλλά διαλεκτό αμπέλι του, τα μποστάνια, τις ελιές και το παραδοσιακό πηγάδι του, δεν αντλεί νερό βέβαια με το αλησμόνητο παραδοσιακό μαγκάνι της Λιναρδέϊκης οικογένειας, αλλά με σύγχρονο μοτέρ.
Πριν από 5 ημέρες τρύγησε το εύκαρπο και καλοφροντισμένο αμπέλι του, με τις διαλεκτές ποικιλίες σταφυλιών, όπως ασύρτικο, ροδίτη, μαλαγουζιά, μοσχάτο, φιλέρι και μαυροδάφνη. Τρανή βοηθός και συμπαραστάτης του στη διατήρηση της τοπικής παράδοσης της Βαλύρας, είναι η γειτόνισσά του, κυρία Μαγδαληνή Μπουρίκα, σύζυγος του Μάκη Μπουρίκα, την οποία εκτιμά πολύ. Γι΄ αυτό και το πρώτο ταψί της μουσταλευριάς αυτής της χρονιάς, πρωτίστως στην κυρία Μαγδαληνή το προσέφερε.
Κατά την παιδική του ηλικία τα δύο αδέλφια του, ο λόγιος Γιάννης και ο συναισθηματικός Σταύρος, συνήθως ξεκουράζονταν ανακουφισμένοι, ή έπαιζαν ανέμελοι, όταν επιτέλους είχαν τρυγήσει οι "μεγάλοι" το πατρικό αμπέλι και οι "μικροί" είχαν ψηθεί για τα καλά στον ήλιο. Όμως ο φιλομαθής για την τοπική παράδοση Θοδωρής , μαζί με τις δύο μεγαλύτερες αδελφές του, την Ευρυδίκη και τη Μεταξία, παρακολουθούσαν τη μητέρα τους κατά γράμμα και τίποτα δεν τους ξέφευγε. Γι΄ αυτό και πολλά από τα μαγειρέματα της αείμνηστης Βασιλικής Λινάρδου παρέμειναν ανεξίτηλα στη μνήμη του γιου της . Ο κύριος Θοδωρής Ε. Λινάρδος τα επικαλείται με ακρίβεια στις σύγχρονες μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές του δημιουργίες, εντυπωσιάζοντας ακόμη και έμπειρες παραδοσιακές νοικοκυρές στη Βαλύρα, όπως είναι η κυρία Μαγδαληνή.
Επικοινωνήσαμε με τον κύριο Θοδωρή Ε. Λινάρδο τηλεφωνικά, καθώς ετοιμαζόταν να φτιάξει πετιμέζι με περίπου 18 κιλά μούστο, που είχε ετοιμάσει από το τρύγο της τελευταίας ημέρας, και μας είπε τα ακόλουθα:
-Με τον πρώτο τρύγο έφτιαξα και φέτος την παραδοσιακή μουσταλευριά με τη συνταγή της μητέρας μου Βασιλικής. Χρησιμοποιώ νισεστέ και δεν προσθέτω μέσα καρύδια, γιατί θέλω να πετύχω μία γλυκιά, λεπτή και απαλή ( smooth) γεύση. Παράλληλα ετοιμάζω τη μουσταλευριά σε σιγανή φωτιά, περίπου για μία ώρα, για να ανεβάσω τους βαθμούς του μούστου, ώστε η μουσταλευριά να είναι γλυκιά.
-Τον μούστο πώς τον μετράς;
Χρησιμοποιώ γραδόμετρο- μουστόμετρο. Ο καλός μούστος είναι 12 -13 βαθμών.
-Οι γιαγιάδες μας έριχναν μέσα ένα φρέσκο αυγό και ανάλογα με το πόσο ανέβαινε υπολόγιζαν τους βαθμούς του μούστου, αλλά οι παππούδες μας, που έφτιαχναν καλό κρασί, χρησιμοποιούσαν γραδόμετρο. Τι συμβάλει στην άνοδο των βαθμών του μούστου;
-Βοηθά ο συνδυασμός των λευκών με τα μαύρα σταφύλια. Για παράδειγμα, η μαυροδάφνη ανεβάζει τους βαθμούς του μούστου.
-Τι κατεβάζει τους βαθμούς του μούστου;
-Ευχόμαστε την περίοδο που τρυγάμε να μη βρέξει. Η βροχή κατεβάζει τους βαθμούς του μούστου.
-Ποια ήταν η αναλογία της αλησμόνητης κυρίας Βασιλικής;
-Εξαρτάται πάντα από τους βαθμούς του μούστου. Συνήθως φτιάχνω τη μουσταλευριά με αναλογία 5 ποτήρια μούστο και 1 ποτήρι νισεστέ και καμιά φορά με 1 ποτήρι νισεστέ και 6,5 ποτήρια μούστο, πάντα εξαρτάται από τους βαθμούς του μούστου. Όταν αργεί να βράσει ο μούστος ανεβάζει βαθμούς, γι΄ αυτό πήζω τη μουσταλευριά σε σιγανή φωτιά.
-Χρησιμοποιείς παραδοσιακά τη στάχτη ή όπως κάποιες σύγχρονες νοικοκυρές στην πόλη αντί για στάχτη αφαιρούν τον αφρό του μούστου με ψωμί κατά την προετοιμασία του;
-Βεβαίως και χρησιμοποιώ τη στάχτη για τη προετοιμασία του μούστου, μου την ετοιμάζει η κυρία Μαγδαληνή. Δεν χρειάζεται πολλή, μια κουταλίτσα σε κάθε λίτρο μούστου είναι αρκετή. Αφαιρώ σε σιγανή φωτιά τον αφρό του μούστου, αφού έχω προσθέσει τη στάχτη, αφήνω τον μούστο να κατασταλάξει και στη συνέχεια τον στραγγίζω, οπότε είναι έτοιμος για την παρασκευή της μουσταλευριάς.
-Έφτιαξες πολύ μουσταλευριά φέτος και πώς ήταν;
-Ωραία, γλυκιά βγήκε και φέτος, έφτιαξα 5 ταψιά. Τα πασπάλισα με κανέλλα , καρύδι και καβουρδισμένο σουσάμι.
-Αναρωτιέμαι τι τα έκανες τόσα πολλά ταψιά.
-Έδωσα ένα ταψί με τις ευχαριστίες μου στην κυρία Μαγδαληνή, και πήγα ένα στον αδελφό μου Σταύρο που ζει στο πατρικό μας σπίτι· ο Γιάννης , η Ευρυδίκη και η Μεταξία με τις οικογένειές τους μένουν εκτός Βαλύρας.
-Οπότε, έμειναν 3 ταψιά στην οικογένεια σου.
-Ναι, κι ακόμη τρώμε εδώ και 5 ημέρες, από τότε που έπηξα τη μουσταλευριά.
-Αν θέλει κάποιος συγχωριανός μας να περάσει να σου ευχηθεί και του χρόνου, έχεις κρατήσει μουσταλευριά για να τον κεράσεις;
-Βεβαίως, έχω κρατήσει στο ψυγείο κομμάτια, επίσης αποθηκεύω μούστο στην κατάψυξη για να πήξω μουσταλευριά και τον Χειμώνα.
- Φτιάχνεις χειμωνιάτικα μουσταλευριά;
- Φτιάχνω και με πετιμέζι μουσταλευριά, κατά τη χειμερινή περίοδο.
-Ποιο είναι τελικά το μυστικό της επιτυχίας της μουσταλευριάς;
-Η καλή μουσταλευριά πρέπει να είναι απαλή και γλυκιά στη γεύση και να έχει πήξει σωστά.
-Πώς γνωρίζεις ότι έχει πήξει σωστά η μουσταλευριά;
-Ρίχνω μία σταγόνα πάνω στο νύχι ή σε ένα πιατάκι κι αν δεν διασπαστεί είναι έτοιμη η μουσταλευριά.
-Σε πετύχαμε καθώς πήγαινες να φτιάξεις πετιμέζι.
-Ναι. Έχω 17,5 κιλά μούστο ετοιμασμένο και με αυτόν θα ετοιμάσω πέντε βάζα του κιλού πετιμέζι.
-Αυτά είναι για οικιακή κατανάλωση;
-Ναι. Με αυτά περνάμε όλο το έτος. Χρησιμοποιούμε το πετιμέζι όπως το μέλι για επάλειψη στις φρυγανιές ή στο ψωμί, φτιάχνουμε μουστοκούλουρα, μουσταλευριά και τις αγαπημένες μου λαλαγγίδες.
-Θοδωρή, καλή υγεία σου εύχομαι, και του χρόνου, με τη βοήθεια του Θεού να φέρει άφθονο καρπό το αμπέλι σου , η μουσταλευριά σου να είναι πάντα γλυκιά, και να την χαίρεσαι με την οικογένειά σου, τους συγγενείς, γείτονες, φίλους και συγχωριανούς σου.
Ο Θοδωρής μου θύμισε τις παιδικές φίλες μου Ευρυδίκη και Μεταξία, που κάναμε παρέα τα καλοκαίρια στη δημοσιά της Βαλύρας, μια στο σπίτι της αείμνηστης γιαγιάς μου Κωνσταντίνας Μπουρίκα-Γρίβα, και μια στο δικό τους. Βρήκα ένα παλιό μπλε τετράδιο, μέσα στο οποίο είχαμε γράψει ένα καλοκαίρι τα ακόλουθα:
Ελληνικόν γλύκισμα εκ μούστου, σιμιγδάλεως ή αμύλου (νισεστέ), καρύων, αμυγδάλων και κανέλλας.
Εκτέλεσις:
Καθαρίζομεν τον μούστον, θέτοντες αυτόν να βράση με στάχτην ξυλανθράκων καθαράν και καλοκοσκινισμένην. (Αναλογίαι: 5-6 οκάδες μούστου, 2 καλές κουταλιές σούπας στάκτην, κατά προτίμησιν δεμένην μέσα εις τουλουπάνι). Αφαιρούμεν τον σχηματισμένον αφρόν, μεθ΄ ο αφίνομεν τον μούστον να πάρη ακόμη 4-5 βράσεις. Τον αποσύρομεν, τον αφίνομεν να κατασταλάξη και έπειτα τον στραγγίζομεν προσεκτικά, μετρούντες την ποσότητά του εις ποτήρια. Ακολούθως τον θέτομεν επί της πυράς σε χαμηλή φωτιά και άμα αρχίση να βράζη ρίπτομεν το σιμιγδάλι (αναλογίαι: 8 ποτήρια μούστος, 1 ποτήρι σιμιγδάλι) και ανακατεύομεν διαρκώς το μίγμα με ξύλινον κουτάλι, έως ότου πήξη και αρχίσει να σχηματίζει φούσκες, ότε και είναι έτοιμον.Τότε ή ρίπτομεν τεμαχισμένα αμύγδαλα και καρύδια εντός του μίγματος ή αδειάζομεν την μουσταλευριάν εις πιάτα και την στολίζομεν με κοπανισμένα καρύδια , ασπρισμένα αμύγδαλα και λεπτοκοπανισμένη κανέλλαν.
Φοβάμαι ότι μας απορρόφησαν τα πολλά γράμματα! Η Ευρυδίκη Γεωπόνος, η Μεταξία Φιλόλογος, κι εγώ Ψυχολόγος, ευτυχώς που δημιουργήσαμε οικογένειες, είμαστε μεν λάτρεις της τοπικής μας παράδοσης, αλλά ζούμε μακράν του αγροτικού βίου.
Ο Θοδωρής , με τυπικές παραδοσιακές διαδικασίες, σαφώς μας έβαλε τα γυαλιά!
Καλοφάγωτες οι μουσταλευριές στη Βαλύρα μας.
Θερμές ευχαριστίες στον κύριο Θεόδωρο Ε. Λινάρδο, Αξιωματικό της Αστυνομίας, που μοιράστηκε τα μυστικά της μουσταλευριάς του μαζί μας, και στην κυρία Ευγενία Δ. Ντουραμάκου για τη φωτογραφία με τον μούστο της χρονιάς, από το αμπέλι του αδελφού της Χαράλαμπου.
Ο Θεός μαζί σας!
Ευθυμία Η. Κοντοπούλου
9/10/2022
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου