Ο κάμπος και οι πλαγιές της Βαλύρας, οι κήποι, οι αυλές, μα και τα ξεχασμένα μονοπάτια έχουν στον διάκοσμό τους λογής λογής καρπερές συκιές. Δέντρα παλιά, ριζωμένα βαθιά στη γη και στη μνήμη του τόπου, αλλά και νεότερα, συνεχίζουν να χαρίζουν κάθε καλοκαίρι τον πολύτιμο καρπό τους.
Ανάμεσα στα παλιά και νέα είδη ξεχωρίζουν και δεσπόζουν τα βασιλικά σύκα, με τη γλυκιά, μελωμένη σάρκα και το ιδιαίτερο άρωμά τους. Είναι ένας καρπός που δεν προσφέρεται μόνο για να κοπεί και να φαγωθεί φρέσκος κάτω από τη σκιά της συκιάς· γίνεται και πολύτιμο υλικό για παραδοσιακά γλυκίσματα, που κρατούν τη γεύση του καλοκαιριού ζωντανή για τους μήνες του χειμώνα.
Η εποχή του μαζέματος έχει αρχίσει να κορυφώνεται. Τα χέρια των ανθρώπων πιάνουν προσεκτικά τον ώριμο καρπό, τα καλά σύκα ξεχωρίζουν και ο νους πηγαίνει στις παλιές νοικοκυρές που ήξεραν να αξιοποιούν κάθε σοδειά. Τίποτε δεν πήγαινε χαμένο. Από τα σύκα γίνονταν γλυκά του κουταλιού, ξερά σύκα, συκόπαστο και κάθε λογής καλούδια, για το σπίτι και για το κέρασμα του επισκέπτη.
Το συκόπαστο — η γεύση του σύκου κρατημένη για τον χειμώνα
Το συκόπαστο είναι από εκείνα τα παραδοσιακά παρασκευάσματα που φανερώνουν τη σοφία της παλιάς νοικοκυράς. Η γλυκύτητα του σύκου δένει με τους ξηρούς καρπούς και τα αρώματα της κανέλας και του γαρίφαλου, δημιουργώντας ένα πυκνό, αρωματικό γλύκισμα.
Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται ώριμα ή αποξηραμένα σύκα, τα οποία πολτοποιούνται και ανακατεύονται με καβουρδισμένο σουσάμι και χοντροκομμένα καρύδια ή αμύγδαλα. Ανάλογα με την οικογενειακή συνταγή, προστίθενται κανέλα και λίγο γαρίφαλο, ενώ το μείγμα μπορεί να δέσει με μέλι.
Το πλάθουν σε μικρά παστάκια ή το απλώνουν σε λεπτό στρώμα και το αφήνουν να στεγνώσει. Κάθε κομμάτι είναι και μια μικρή γευστική ανάμνηση: η γεύση της συκιάς, το άρωμα του καβουρδισμένου σουσαμιού και το τραγανό καρύδι θυμίζουν άλλες εποχές, όταν η αυτάρκεια του σπιτιού ήταν καθημερινή ανάγκη αλλά και τέχνη.
Το συκολούκουμο — ένα γλυκό κέρασμα με άρωμα Βαλύρας
Από τα βασιλικά σύκα μπορεί να γίνει και ένα ξεχωριστό συκολούκουμο, ένα μαλακό και μαστιχωτό γλύκισμα που παντρεύει την παράδοση του λουκουμιού με τον πλούτο του σύκου.
Ο πολτός των σύκων δένει με το σιρόπι και τον νισεστέ, ενώ λίγες σταγόνες λεμονιού ισορροπούν τη γλυκύτητα. Κανέλα και καρύδια μπορούν να συμπληρώσουν το άρωμα και τη γεύση. Το μείγμα βράζει αργά, με υπομονή και αδιάκοπο ανακάτεμα, μέχρι να αποκτήσει τη χαρακτηριστική πυκνή και ελαστική υφή.
Ύστερα απλώνεται σε ταψάκι, αφήνεται να κρυώσει και κόβεται σε μικρά κομμάτια. Πασπαλισμένο με άχνη και νισεστέ, το συκολούκουμο γίνεται ένα φίνο κέρασμα για τον καφέ, για το τραπέζι, αλλά και για εκείνη την απρόσμενη επίσκεψη που παλιότερα ήταν συχνή στα χωριά.
Από τη συκιά στο σπιτικό κελάρι
Έτσι, το βασιλικό σύκο της Βαλύρας δεν είναι απλώς ένας καρπός. Είναι μέρος του τοπίου, της αγροτικής ζωής και της λαϊκής γαστρονομίας. Είναι το δέντρο που στέκει στις άκρες των χωραφιών και στις αυλές, που προσφέρει τον ίσκιο του στον περαστικό και τον καρπό του στο νοικοκυριό.
Και όταν έρθει η ώρα του μαζέματος, μαζί με τα καλάθια γεμίζουν και οι μνήμες. Οι παλιές συνταγές ξαναβγαίνουν από τα τετράδια, οι συμβουλές περνούν από στόμα σε στόμα και η παράδοση συνεχίζεται από τη μια γενιά στην άλλη.
Το συκόπαστο και το συκολούκουμο με τα βασιλικά σύκα της Βαλύρας είναι, λοιπόν, κάτι περισσότερο από γλυκίσματα. Είναι ένας τρόπος να φυλάξουμε λίγο από το καλοκαίρι, να κρατήσουμε ζωντανή τη γεύση του τόπου και να μεταφέρουμε στο σήμερα ένα μικρό κομμάτι από την καθημερινότητα των παλιών ανθρώπων.
Γιατί η λαογραφία δεν βρίσκεται μόνο στα μεγάλα γεγονότα και στα παλιά βιβλία. Βρίσκεται και σε μια συκιά του δρόμου, σε ένα καλάθι γεμάτο ώριμα σύκα, στο χέρι της νοικοκυράς που ζυμώνει το συκόπαστο και στο πιατάκι με το συκολούκουμο που προσφέρεται με χαμόγελο στον επισκέπτη.
Συνταγές
1. Συκόπαστο — παστέλι από σύκο που κρατά το καλοκαίρι
Το συκόπαστο είναι ένας από τους πιο όμορφους τρόπους αξιοποίησης των σύκων. Πυκνό, αρωματικό και γεμάτο ενέργεια, συνδυάζει τη φυσική γλυκύτητα του σύκου με το σουσάμι και τους ξηρούς καρπούς.
Υλικά
1 κιλό ώριμα βασιλικά σύκα
200 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
150 γρ. σουσάμι
2-3 κουταλιές μέλι, αν χρειάζεται επιπλέον γλύκα
1 κουταλάκι κανέλα
λίγο γαρίφαλο, προαιρετικά
λίγη ζάχαρη άχνη ή σουσάμι για το τύλιγμα, προαιρετικά
Παρασκευή
Πλένουμε τα σύκα, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά. Αν είναι πολύ ώριμα και μαλακά, τα πολτοποιούμε αμέσως. Αν είναι λίγο πιο σφιχτά, τα κόβουμε σε κομμάτια και τα περνάμε από πολυκόφτη μέχρι να γίνουν μια πυκνή πάστα.
Καβουρδίζουμε ελαφρά το σουσάμι σε στεγνό τηγάνι, προσέχοντας να μην πικρίσει. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με τα καρύδια.
Σε μια λεκάνη βάζουμε την πάστα του σύκου και προσθέτουμε το σουσάμι, τα καρύδια, την κανέλα και, αν θέλουμε, ελάχιστο γαρίφαλο. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.
Αν το μείγμα φαίνεται πολύ στεγνό, προσθέτουμε λίγο μέλι. Αν είναι πολύ μαλακό, λίγο επιπλέον καβουρδισμένο σουσάμι ή τριμμένο καρύδι μπορεί να βοηθήσει.
Απλώνουμε το μείγμα πάνω σε λαδόκολλα και το πιέζουμε με τα χέρια ή με πλάστη, μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο φύλλο πάχους περίπου ενός εκατοστού.
Το αφήνουμε να στεγνώσει και να σφίξει σε δροσερό μέρος. Όταν σταθεροποιηθεί, το κόβουμε σε μικρά τετράγωνα ή μακρόστενα κομμάτια.
Μικρό μυστικό: Όσο καλύτερα ώριμα και γλυκά είναι τα βασιλικά σύκα, τόσο λιγότερη πρόσθετη γλύκα χρειάζεται το συκόπαστο.
2. Συκολούκουμο — το λουκούμι με τη γεύση του σύκου
Και επειδή το σύκο μπορεί να γίνει και φίνο κέρασμα, αξίζει να δοκιμάσουμε και το συκολούκουμο. Μαλακό, μαστιχωτό και αρωματικό, μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα στον ελληνικό καφέ και να γίνει ένα ξεχωριστό κέρασμα για τους επισκέπτες.
Υλικά
500 γρ. ώριμα βασιλικά σύκα
400 γρ. ζάχαρη
400 ml νερό
80 γρ. νισεστές
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι κανέλα
100 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
άχνη ζάχαρη και λίγο νισεστέ για το πασπάλισμα
Παρασκευή
Καθαρίζουμε τα σύκα από τα κοτσάνια και τα πολτοποιούμε καλά. Αν έχουν σκληρή φλούδα, μπορούμε να την αφαιρέσουμε, αν και στα πολύ ώριμα σύκα συνήθως δεν είναι απαραίτητο.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και 300 ml από το νερό και αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Σε ένα μπολ διαλύουμε τον νισεστέ με τα υπόλοιπα 100 ml κρύου νερού, ανακατεύοντας καλά ώστε να μην υπάρχουν σβόλοι.
Ρίχνουμε τον διαλυμένο νισεστέ στο σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις αρχίσει να πήζει, προσθέτουμε τον πολτό των σύκων, τον χυμό λεμονιού και την κανέλα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα. Εδώ χρειάζεται υπομονή. Το μείγμα πρέπει να μαγειρευτεί αργά, μέχρι να γίνει πολύ πυκνό και να αρχίσει να ξεκολλά από τα τοιχώματα και τον πάτο της κατσαρόλας.
Προς το τέλος προσθέτουμε τα χοντροκομμένα καρύδια και ανακατεύουμε για λίγο ακόμη.
Στρώνουμε ένα μικρό ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί και το πασπαλίζουμε με άχνη ανακατεμένη με λίγο νισεστέ. Αδειάζουμε μέσα το ζεστό μείγμα και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Πασπαλίζουμε από πάνω ξανά με άχνη και το αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί για αρκετές ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
Την επόμενη ημέρα κόβουμε το συκολούκουμο σε μικρά κυβάκια και τα κυλάμε μέσα στην άχνη.
Το μυστικό της επιτυχίας
Το συκολούκουμο θέλει χαμηλή φωτιά, καλό ανακάτεμα και υπομονή. Δεν βιαζόμαστε να το κατεβάσουμε από τη φωτιά. Όσο καλύτερα «δέσει», τόσο πιο όμορφη και μαστιχωτή θα είναι η υφή του.
Καλή σοδειά και καλό μάζεμα!
Να είναι τα βασιλικά σύκα της Βαλύρας πάντα καρπερά και γλυκά, τα σπίτια γεμάτα υγεία και χαρά και οι παλιές συνταγές να περνούν από γενιά σε γενιά.
Με υγεία, αγάπη, καλές παρασκευές και ένα όμορφο, γλυκό Φθινόπωρο σε όλους!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου